Sécurité alimentaire : comment prévenir les TIAC dans les restaurants et cantines ?
La sécurité alimentaire une nécessité absolue dans le secteur de la restauration au Burkina Faso. En 2024, des milliers de cas de toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) ont été enregistrés au sein des établissements sur le territoire, principalement dans des écoles, des restaurants et des cantines d’entreprise. Ces incidents, souvent évitables, ont des conséquences désastreuses : santé des consommateurs compromise, réputation des établissements ternie, pertes financières substantielles et parfois même, fermetures administratives.
À l’heure où les réseaux sociaux amplifient l’impact de la moindre défaillance, un seul cas de TIAC peut anéantir des années d’efforts pour bâtir une clientèle fidèle. Alors, quelles stratégies adopter pour garantir une sécurité alimentaire irréprochable ? Comment transformer les contraintes réglementaires en opportunités pour valoriser la qualité de votre établissement ? Focus !
Les fondamentaux de l’hygiène alimentaire : comprendre pour mieux agir
La prévention des toxi-infections alimentaires collectives repose avant tout sur une compréhension approfondie des mécanismes qui conduisent à la contamination des aliments. Contrairement aux idées reçues, les TIAC ne sont pas le résultat de la malchance ou de la fatalité, mais bien la conséquence de ruptures dans la chaîne de sécurité alimentaire.
Au Burkina Faso, l’analyse des cas de TIAC révèle que 78 % des incidents trouvent leur origine dans cinq erreurs fondamentales : le non-respect des températures de conservation, les contaminations croisées, l’hygiène insuffisante du personnel, la rupture de la chaîne du froid et la cuisson inadéquate des aliments. Ces erreurs sont d’autant plus préoccupantes qu’elles surviennent dans un contexte climatique où les températures élevées accélèrent considérablement la multiplication bactérienne.
Les microorganismes responsables des TIAC sont nombreux et variés. Si Salmonella et Staphylococcus aureus restent les pathogènes les plus fréquemment identifiés dans les établissements burkinabè, on observe une augmentation préoccupante des cas liés à Escherichia coli et Listeria monocytogenes. Ces bactéries se caractérisent par leur capacité à se multiplier rapidement dans des conditions favorables, atteignant parfois des concentrations dangereuses en quelques heures seulement.
La connaissance des facteurs favorisant la contamination et la multiplication microbienne constitue donc un prérequis indispensable pour tout professionnel de la restauration. La zone de température comprise entre 10°C et 63°C, souvent qualifiée de “zone dangereuse”, doit faire l’objet d’une vigilance accrue, car elle offre des conditions optimales pour la croissance bactérienne.
La notion de temps joue par ailleurs un rôle déterminant. Un aliment peut rester sans risque dans cette zone dangereuse pendant une durée limitée (généralement moins de deux heures), au-delà de laquelle le risque augmente exponentiellement. Cette réalité est particulièrement importante à considérer lors des étapes de préparation, de service et de conservation des plats préparés.
Mais, il faut noter que les caractéristiques intrinsèques des aliments influencent également leur sensibilité à la contamination. Les denrées riches en protéines et en eau, comme les produits laitiers, les œufs, les viandes et les poissons, constituent des milieux particulièrement favorables au développement microbien. Ces “aliments à risque” doivent faire l’objet de précautions renforcées tout au long de la chaîne de préparation.
La méthode HACCP : un outil adapté au contexte burkinabè
La méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point ou Analyse des dangers et maîtrise des points critiques) s’est imposée comme la référence mondiale en matière de sécurité alimentaire. Loin d’être un luxe réservé aux grandes structures, elle peut être adaptée aux réalités des restaurants et cantines du Burkina Faso, quelle que soit leur taille.
Le système HACCP repose sur sept principes fondamentaux qui forment une démarche logique et progressive. Son intérêt majeur réside dans son approche préventive plutôt que réactive : il s’agit d’identifier les risques potentiels avant qu’ils ne se concrétisent en problèmes réels.
L’adaptation de cette méthode au contexte burkinabè ne consiste pas à en diminuer les exigences, mais à prendre en compte les contraintes locales pour définir des mesures réalistes et efficaces. Les fluctuations dans l’approvisionnement en eau et en électricité, les températures ambiantes élevées ou encore la disponibilité limitée de certains équipements sont autant de paramètres à intégrer dans l’analyse.
L’analyse complète des dangers potentiels
La première étape consiste à réaliser une analyse complète des dangers potentiels à chaque étape du processus de production. Cette analyse doit être systématique et couvrir l’ensemble des risques biologiques (bactéries, virus, parasites), chimiques (résidus de pesticides, produits de nettoyage) et physiques (corps étrangers).
L’identification des points critiques pour la maîtrise (CCP)
L‘identification des points critiques pour la maîtrise (CCP) constitue ensuite l’étape clé de la démarche. Un point critique est une étape du processus où une mesure de maîtrise est appliquée pour prévenir, éliminer ou réduire à un niveau acceptable un danger pour la sécurité alimentaire. Dans le contexte burkinabè, certains points critiques revêtent une importance majeure, comme le contrôle de la chaîne du froid dans un environnement où les températures ambiantes sont élevées.
Pour chaque point critique identifié, des limites critiques doivent être établies. Ces limites représentent les critères qui distinguent l’acceptable de l’inacceptable. Par exemple, une température minimale de 75°C à cœur pour la cuisson des volailles ou une température maximale de 4°C pour la conservation des produits laitiers.
La surveillance régulière des points critiques
La surveillance régulière des points critiques permet de s’assurer que le processus reste sous contrôle. Cette surveillance doit être réalisable avec les moyens disponibles localement. Ainsi, à défaut de thermomètres électroniques sophistiqués, des thermomètres simples, mais fiables, peuvent suffire si leur utilisation est systématique et correcte.
La documentation du système HACCP
La documentation du système HACCP ne doit pas être perçue comme une contrainte administrative supplémentaire, mais comme un outil de gestion permettant de démontrer la maîtrise des risques. Des documents pertinents sont préférables à des dossiers volumineux qui finissent par rester dans un tiroir.
Le Chef d’un Restaurant à Ouagadougou témoigne des bénéfices de cette approche : “Au début, la mise en place de la méthode HACCP nous semblait trop complexe pour notre petite structure. Mais en l’adaptant à notre réalité, avec l’aide de Hilcom Trading Company, nous avons non seulement amélioré notre sécurité alimentaire, mais aussi optimisé notre organisation et réduit nos pertes.”
L’hygiène du personnel : premier rempart contre les contaminations
Le facteur humain constitue paradoxalement la principale force et la principale faiblesse de tout système de sécurité alimentaire. Le personnel manipulant les denrées peut être à l’origine de contaminations majeures, mais il représente également la ressource la plus efficace pour les prévenir lorsqu’il est correctement formé et sensibilisé.
Les manipulateurs d’aliments peuvent être porteurs de microorganismes pathogènes sans présenter de symptômes visibles. Staphylococcus aureus, par exemple, est naturellement présent sur la peau et dans les fosses nasales d’environ 30 % des individus en bonne santé. D’autres pathogènes comme les norovirus peuvent être excrétés plusieurs jours avant l’apparition des symptômes.
La formation du personnel aux bonnes pratiques d’hygiène revêt donc une importance capitale. Cette formation ne doit pas se limiter à la transmission de consignes, mais viser une véritable compréhension des enjeux. Un employé qui saisit pourquoi il doit se laver les mains après certaines opérations sera plus enclin à respecter cette règle qu’un employé qui la perçoit comme une contrainte arbitraire.
Au Burkina Faso, ces formations doivent tenir compte des représentations culturelles de l’hygiène et s’appuyer sur des pratiques localement reconnues pour faciliter l’adoption des comportements attendus. L’utilisation d’exemples concrets et de démonstrations visuelles permet souvent de surmonter les barrières linguistiques ou les différences de niveau d’éducation.
C’est justement le principe que respectent les formations de HTC-3D.
Au nombre des règles fondamentales d’hygiène du personnel, il y a :
- Le lavage méthodique des mains à des moments stratégiques (avant la manipulation des aliments, après être allé aux toilettes, après avoir touché des surfaces potentiellement contaminées, etc.)
- Le port de tenues de travail propres et adéquates, incluant des coiffes pour contenir les cheveux
- L’exclusion temporaire du personnel présentant des symptômes de maladie infectieuse (diarrhée, vomissements, fièvre, infections cutanées)
- L’interdiction de porter des bijoux et montres pendant le service
- Le maintien d’une bonne hygiène corporelle générale
- L’application correcte des techniques de manipulation des aliments pour éviter les contaminations croisées
La mise à disposition d’installations sanitaires adéquates constitue un prérequis indispensable. Des lavabos en nombre suffisant, approvisionnés en eau potable, savon et moyens hygiéniques de séchage des mains doivent être accessibles à proximité immédiate des zones de préparation des aliments.
Face aux difficultés d’approvisionnement en eau que connaissent certaines régions, les alternatives comme les solutions hydroalcooliques peuvent compléter (et non remplacer) le dispositif de lavage des mains traditionnel.
Équipements et infrastructures : investir intelligemment pour plus de sécurité
La qualité des infrastructures et des équipements détermine en grande partie la capacité d’un établissement à maintenir un niveau élevé de sécurité alimentaire. Un investissement judicieux dans ce domaine constitue une assurance contre les risques de TIAC et leurs conséquences potentiellement désastreuses.
Les établissements de restauration au Burkina Faso font face à des défis infrastructurels significatifs qui compliquent la mise en œuvre des bonnes pratiques d’hygiène. La conception initiale des locaux, souvent inadaptée au principe de “marche en avant” (progression linéaire des aliments sans retour en arrière ni croisement entre circuit propre et circuit sale), oblige à repenser l’organisation du travail.
Si la reconstruction complète n’est généralement pas envisageable pour des raisons budgétaires, des aménagements ciblés vont considérablement améliorer la situation. Il est à cet effet possible de miser sur une séparation physique ou temporelle des activités à risque (par exemple, en traitant les légumes terreux en début de journée, suivie d’un nettoyage approfondi avant de manipuler des aliments prêts à consommer).
Les équipements de stockage et de conservation représentent un poste d’investissement prioritaire. Dans un pays où les températures ambiantes dépassent fréquemment les 35°C, la capacité à maintenir les aliments hors de la “zone dangereuse” (entre 10°C et 63°C) est fondamentale. Réfrigérateurs, congélateurs et armoires chauffantes doivent être :
- En nombre et de capacité suffisante pour éviter la surcharge
- Équipés de thermomètres fiables et régulièrement vérifiés
- Positionnés loin des sources de chaleur et dans des espaces ventilés
- Entretenus selon un programme de maintenance préventive
Précisons par ailleurs que la lutte contre les nuisibles (rongeurs, insectes, oiseaux) requiert à la fois des infrastructures adaptées et une vigilance constante. Moustiquaires aux fenêtres, pièges à insectes, portes à fermeture automatique et obturation des passages de tuyauterie constituent les premières lignes de défense contre ces vecteurs potentiels de contamination.
Cependant, l’accès à une eau de qualité reste un défi majeur dans certaines régions. Lorsque l’approvisionnement en eau potable n’est pas garanti, des systèmes de traitement (filtration, désinfection) doivent être mis en place et contrôlés régulièrement.
Hilcom Trading Company propose des solutions de traitement d’eau qui répondent aux besoins de la restauration collective.
Pour les établissements disposant de ressources limitées, une approche progressive des investissements est envisageable.
Monsieur Ouédraogo, propriétaire d’un restaurant à Koudougou, partage son expérience : “Nous avons commencé par investir dans un équipement de réfrigération fiable et des plans de travail en inox facilement nettoyables. Chaque année, nous améliorons un aspect de notre cuisine. Cette approche étalée dans le temps nous a permis de transformer complètement nos conditions de travail sans mettre en péril notre équilibre financier.”
Faire de la sécurité alimentaire un avantage concurrentiel
Loin d’être une contrainte réglementaire, la prévention des toxi-infections alimentaires collectives représente un véritable enjeu stratégique pour les restaurants et cantines du Burkina Faso. Dans un contexte où les consommateurs sont de plus en plus sensibilisés aux questions de sécurité sanitaire, la réputation d’un établissement peut désormais se construire ou se détruire sur sa capacité à garantir des repas sûrs et sains.
Les établissements qui ont fait de la sécurité alimentaire une priorité témoignent unanimement des bénéfices multiples qui en découlent. Au-delà de l’objectif premier de protection de la santé des consommateurs, ils constatent une amélioration significative de leur organisation interne, une réduction du gaspillage alimentaire et un renforcement de la confiance de leur clientèle.
La démarche de prévention des TIAC ne doit pas être perçue comme un ensemble de contraintes imposées de l’extérieur, mais comme un processus d’amélioration continue visant l’excellence opérationnelle. Chaque établissement peut progresser à son rythme, en définissant des priorités adaptées à sa situation et en mobilisant ses équipes autour d’objectifs clairs et partagés.
Hilcom Trading Company s’engage à accompagner les professionnels de la restauration du Burkina Faso dans cette démarche d’amélioration continue.